作者简介：

吴憨子，CIBANK春笋餐渠创始人，主营餐饮IP渠道资本，微信ID：mckinsin 

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本文系餐饮信息网首席顾问吴憨子授权发布于深圳；

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（以下为正文）

“我计划搭建新班子。”春笋餐渠创投老顽童告诉憨子，“与以往做自主轻餐饮品牌不同，以后我不打造新品牌了，专注为优质餐饮IP特别是新式中餐IP，注入渠道招商资金、策划与团队，做品牌加速。”

 

前日，又恰闻天图投资了一个“运营平庸利润一般”的卤人甲（卤炸鸡爪）新式中餐品类。

去年底，我们就有一些“新式中餐”研究。就把其中部分“内参”抽出来分享大家。

一、洞察：“新式中餐”是融资品类冠亚季军

1、2014-2017年餐饮投融资品类数据

一目了然，国内餐饮投资品类分布就清楚了：

中式快餐：占比35%，冠军。中式正餐：占比6%，亚军。外卖（中式占比>2/3）：占比22%，季军。

所以，“新式中餐”品牌的资本化，如今气势如虹，可谓恰如时机。

譬如鸡鸭类：鸡类品牌有8家获得融资，以炸鸡为主，融资金额过亿的两家企业——库桥鸡排和Pelicana炸鸡，均为韩式炸鸡。鸭类品牌方面也有8家企业获得融资，全聚德、金百万均为知名的上市或挂牌企业，叫个鸭子与霸王别鸭主营鸭类外卖。

譬如面食类：包括面条、煎饼、水饺、包子馒头等经营面食品类的餐企，共37家获得融资，除黄太吉外，还有芭比馒头、西少爷、小恒水饺、东方饺子王。

譬如小龙虾类：共有20家企业有融资经历，麻辣诱惑霍梅花天使、经纬中国等知名机构投资，松哥油闷大虾与堕落虾获天图资本投资。其中，精悦蓉主营牛蛙类产品，大虾来了主营小龙虾外卖。

 

譬如新中式茶饮：消费升级下，新中式茶饮站上风口，喜茶、奈雪的茶、因味茶等三大品牌均获亿元融资。

 

譬如新卤味：有广泛民众基础的卤制品，更容易线上、线下双向深度融合，而且有周黑鸭、煌上煌、绝味等上市企业光环，发展潜力不容小觑。

二、预判：“新式中餐”强势崛起新曲线4.0

我用熊彼特创新理论经济学简单推导：“新式中餐”创新的主体就是创造新品牌的新餐饮人。每一条S新曲线，就是一个“新式中餐”品牌崛起的绝佳机会。

春笋餐渠创投团队还创作了"新式中餐S曲线图”  一套，作为内部研判具体中餐项目是否值得投资的第一性原理。

（可点击放大查看）

显而易见，当前业内对“新式中餐”的定义，其实就是“中餐曲线3.0”的要素。目前，多数餐饮人战略思维与动作，还处于“中餐曲线3.0”时期。

新式中餐的主流品牌，自2014-2017年，一直收获"中餐曲线3.0”的产业红利。大家纷纷用互联网思维、跨界思维，为满足食客注重特色、口碑、社交等更多的个人特殊需求，纷纷呢注重服务质量、环境、口碑、用户体验这些食物本身以外的价值元素。

2018年后，新式中餐的S新曲线在哪里？

多数新式中餐人，必然依赖熟悉的价值元素。继续“分化出”新品牌，继续“极致出”新服务。但是，充其量只是延续性创新，无法撼动海底捞、西贝、九毛九、外婆家这些在中餐曲线3.0已打造的餐饮帝国。

“组织臃肿的大公司面对破坏性新技术或新模式的创新，往往无法继续保持它的行业领先地位。”这个妖魔的诅咒往往也是真理！

少数新式中餐人，建议选择“中餐曲线4.0”模式进行破坏性创新。憨子也很想投资这类新中餐人，中餐曲线4.0的威力不容小觑。就拿其中“重片区连锁小布局”这个小点来举例如何破坏性创新。其他破坏性创新后续撰文拉扯。

刚说到的几家餐饮帝国，他们净资利润虽几千万一二亿，但选择了信仰全国直营，战线拉长，组织庞大，管理成本高效率降低，净利润率必然低下。新中餐人怎么办？与他们一样PK？只能破坏性创新！只能选择信仰片区直营或者片区直营+全国加盟混合，用少过半财力与精力，把净利润照样干到几千万一二亿，周期短轻松得多。这个模式，在憨子从业过的酒水行业屡试不爽。 

三、解析：“新式中餐”崛起有前因后果

1、中式餐饮，本来就是中国餐饮主赛道

我国历史，是一个外来文化物种不断入侵的历史。可是，中华对任何文化却是无极融合，无论期初如何强势入侵，最终终究被中国化。譬如鲜卑、契丹、波斯、印度、倭寇、高丽、蒙古、满族甚至后来的耶稣。中华文化这般强大，在中国人胃里一脉相承，在中式餐饮这个“主赛道”里也被发扬光大。

 

无论怎么流行麦肯，时尚的肉夹馍毫不逊色。无论怎么赞美沙拉，与升级的凉皮凉菜体验如出一辙，无论怎么流行咖啡，百万铺位的茶饮还是弯道超车。无论怎么鼓吹烘培，连锁包子铺数量还是前面，无论怎么赞叹日料仪式感，河南山东酒席仪式感不逊风骚…

 

只是，中餐人低调。低调得年少的人觉得它不时尚不自嗨，低调得只有30岁后人才懂得它才是美食品味主赛道，低调得只有入行几年餐饮人才懂它才是餐饮主赛道…

 

主赛道，就是三七开的“70%”。中式餐饮，就是餐饮市场的70%。

 

从前面数据研判：资本早就觉察并已经行动了。前面那些融资的小吃、鸡鸭、小龙虾…都是传统“中式餐饮”的重构、分化或升级而已。

也就是说，中式餐饮在最近五年，在8090后用户需求下，在互联网环境下，在新老餐饮人努力及资本推动下，一二线城市基本完成了中餐“重构、分化或极致”这三个维度的升级！

中式餐饮，已从老中餐迈进了新式中餐。

 

2、中国人口结构决定“新式中餐”主赛道

谈到中国的人口年龄结构，人们下意识想起的都是“人口老龄化”。其实，还有一个词同等重要，可惜却很少引发人们关注，它叫做——“人口中龄化”。眼下，中国的人口结构就是：一波人正快速迈向老年，一波人正快速迈向中年。

把图放倒，是不是就成了一匹骆驼？骆驼有两个驼峰，一个驼峰，是50岁左右的那波人；另一个驼峰，是30岁左右的那波人。50岁左右那波人，确实再过10年左右，就将步入老龄阶段。所以，也就有了关于“人口老龄化”的种种忧思。而30岁左右那波人，是即将从“青年人”，变成“中年人”。随着人口结构变化，随之而来的是消费行为的改变，外出就餐需求也一样。这一代中老年人个人的收入会呈现明显的上升。

 

餐饮时尚风向标，正从当前青年到中年人引领。多数中老年群体就餐第一性：新式中餐。不是西餐，也不是老中餐。他们对新式中餐的食材、体验更为挑剔。这些，就为新式中餐崛起及可持续发展奠定了人口基础。

 

3、中国资本也相信“本国主食决定主流资本选择”

先来看看国外上市餐饮公司品类的数据。

 

美国截止2017年上半年，美股共有上市餐饮企业50家，品类集中于咖啡茶饮、面包甜点、西式正餐和西式快餐，其中西式快餐有32家。上市餐饮企业的平均市值为65.7亿美元，平均营收为22亿美元。其中以面包甜品的毛利率最高，接近80%。  

日本截至2017年年中，共有上市餐饮企业97家，集中于面包甜品、中式正餐、咖啡茶饮、西式快餐、西式正餐和日式料理，其中日式料理72家。从市值上看，单价餐饮企业平均市值在500亿日元左右。整体来看各品类的盈利水平分布则较为平均。

新加坡截至2017年年中共有7家上市餐饮企业，7家餐企仅有Jumbo Group一家市值超过1亿新加坡元。有中式正餐、西式正餐、面包甜品、日式料理、东南亚菜。看图：

欧洲地区共有26家上市餐饮企业，其中英国最多，拥有18家上市企业。欧洲上市餐饮企业的平均市值12.97亿欧元，平均营收约为21亿欧元，然而大部分企业规模偏小。主要有西式正餐，占比2/3。看图：

与中国特征最接近的中国香港，截止2017年上半年，共有上市餐企24家。其中中式快餐和中式正餐的平均市值较高，品类占比最大。资本市场对于传统的中式餐饮更为认可。而市盈率上，除了中式快餐之外，其它品类均处于亏损状态。营业收入上，上市餐企平均营收约为11亿港元，仅有中式快餐这一品类超过了平均值。

数据自己会说话。很明显，每一个国家主流资本往往首投本国主食主赛道。新加坡是全球移民国家，民族多元，主食就多元，上市餐饮公司也就多元。欧洲涉及国家虽多但主食同源，上市餐饮公司也就单一。香港虽是移民城市，但中华饮食主导，上市餐饮公司也就是“新式中餐”为主要品类。凡事看数据，就有点意思了。

上面数据还有一个价值，就是可以理解为什么中国A股主板，以前选择湘鄂情，未来多数选择九毛九、同庆堂等一批批“新式中餐”上市。

我预测，新式中餐品牌，未来国内上市占比远远高于西式餐饮。这与一些餐饮外行资本认为“中餐不易标准化，不具备上市条件”的定论完全违背！