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李远辉:烘焙业轻餐饮形态快速崛起
作者:餐饮信息网 来源:李远辉 时间:2018-09-14 10:19



烘焙,简称烘烤,焙烤。是通过燃烧加热的方式,使食物脱水变干变硬的过程。烘焙是面包,蛋糕类食品制作不可缺少工艺,烘焙后淀粉产生糊化,蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。

烘焙成为大餐饮的明星业态「轻餐饮」主角地位,随着城市综合体CBD化,生活工作节奏的加快,烘焙业异军突起,一时间专业面包房西点店布满城市大街,咖啡馆,奶茶(新茶饮)店,饮食店,大小超市,便利店都出现打造现场烘焙操作间,或网上下单配送模式,厨窗拒展示各类各式各色烘焙美食品。有传统蛋糕饼店,针对婚宴坐日市场,还有个性化手工制作烘焙工作室,满足90后~00后个性市场需求,多样化,品牌化,走安全,健康,连锁经营模式发展,而且,也受到资本方的投资追捧。


烘焙食品从过去佐食向现在主食转变,80年代开始从台湾,香港经营模式引入国内市场,经过40年的发展进化创新。 


市场现状 

(1)人们的饮食结构习惯发生了改变,对烘焙食消费能力快速增长。

(2)烘焙产业的形成发展较晚于世界发展水平,市场只占十分之一。

(3)在香港平均每1万人就有一间烘焙面包店,而国内平均15万人才会有一间烘焙店。

(4)目前,烘焙师严重缺乏,专业正规机构烘焙学校较少。

(5)烘焙店投资少,风险小,回报高。

(6)烘焙对烘焙工匠师的技术要求高。

(7)开间烘焙店房租金高,人力成本高,产品同质化严重。

(8)O2O模式,线上销售面包少,蛋糕多,线下销售面包多,蛋糕少。

(9)运营成本,供应链(原科)成本,人力成本,门店租金成本,如何管理和经营。

(10)品牌的精准定位,产品研发,线下价值体验,市场细分。

(11)采用“黑科技”技术自助点单,自助服务,智能功能app,扫码和自取提升,CRM和RFID等完善运用。

(12)了解一组数据,美国人均消费烘焙食品量为36.7kg/年,英国人均消费量为41.9kg/年,日本人均消费量为21.8kg/年,台湾人均消费量为13.9kg/年,香港人均消费量为15.9kg/年,中国人均消费量为6.6kg/年。2015年1~10月烘焙市场量己达到2285亿元,2018年可达3000亿元市场体量或突破(数据来源于网络)。


经营模式

(1)中央工厂集约+分销渠道模式。

(2)自主品牌连锁经营+O2O模式。

(3)超市自主品牌。

(4)定制品牌。

(5)渠道品牌模式等。

快餐轻餐化,轻餐零售化,个性餐饮时尚化,从「下午茶经济」到「酒吧经济」到「咖啡经济」到「新茶饮经济」再到新「轻餐饮经济」,注重饮食健康的群体为轻餐饮消费主力军。

咖啡店、烘焙店、茶饮店、酒吧、餐吧作为轻餐饮业中的终端搭配表现形态,轻饮食+时尚空间+品牌标配管理,标志着新轻餐饮模式的兴起,成为新零售的一种业态。


经营趋势 

(1)场景食品化经营趋势。

(2)从单一到多元和混合经营趋势。

(3)安全健康低搪低脂低油趋势。

(4)品牌连锁数据精准经营趋势。

(5)个性和时尚目标经营趋势。

(6)注重口味感,体验感和参与感经营趋势。

(7)工匠(烘焙师)精神和价值体现行业经营趋势。

(8)差异化,技术含量高经营趋势。

(9)受资本投资看好产业趋势。


作者简介

李远辉


现任中国品牌战略规划院~中小企业品牌建设首席专家,深圳市中小企业公共服务联盟~品牌建设专业委员会首席专家,深圳品牌建设创意加速器中心创始人,有35年职业+17.5年品牌CEO实战经历,具丰富的管理智慧和创新思维。

职业成就:中国服饰零售市场采用"限时抢购"模式第一人,深圳服饰行业采用"时尚买手"模式第一人,深圳零售连锁行业采用"6+1产业链管理"模式第一人,深圳零售行业釆用"7S卖场体验管理"模式第一人。

成功案例:淑女屋,依波表业,雅天妮珠宝,百丽鞋业,富安娜,品客皮具,观澜湖高尔夫,等上市品牌,创造经济产值逾仟亿元业绩。


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