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文明素质和有效方法是减少食物浪费的良药
作者:餐饮信息网 来源:星硕袁学娅专栏 时间:2020-10-28 22:18

    

    对于最近中央和习主席关于“制止餐饮浪费”的重要指示,引起全国人民的关注,酒店业和社会餐饮业开始纷纷响应积极行动,就网上自媒体在传播的“提倡N-1点餐”以减少浪费的方法,业界同仁却议论纷纷,原因是这种方法和思维的不科学,以前推行的“光盘行动”如果是有效的,未必还会有当下的中央号召。

    对于类似消费中的浪费现象,并不限于饮食,其实酒店中的“取消六小件”也能说明问题。在和同行的交流中,不少酒店抱怨到,“取消六小件”规定并没有减少酒店的客房成本,反而增加了不少的需要对顾客说明的工作量以及有需求再配送的工作量。

    对于类似消费中的浪费现象,需要找到浪费的根源,找到有效的方法才能得以解决。笔者认为需要提出和解决的是两类问题:公民整体文明素质问题和消费心理问题。

    先聊公民整体文明素质问题

    如果整体文明素质都很高的公民,无论在遵守交通规则、爱老护幼、禁止各种浪费中,都无需在不断地新号召下参与新行动来完成。对于整体文明素质不高的公民,经常会发生各类违规行为。以疫情后餐饮业提倡“使用公筷、公勺”为案例,多数餐饮企业都积极响应,为消费者提供“公筷、公勺”,有文明素质的消费者乐意配合、主动遵守,文明素质程度不高的公民不顾卫生安全,对于餐饮店提供的“公筷、公勺”熟视无睹,感觉不习惯、多此一举。再看“取消六小件”案例,有文明素质的消费者,得知行业规定后,无论是公务出差还是家庭旅游,主动配置各类所需“六小件”,但部分消费者了解到自己不带还是可以问酒店索要的,就是不断索要。其实作为公民,每天对于上到中央、下到地方政府的各项规定和通知, 理解和执行的结果和整体文明素质有关。

    再讨论有关消费心理问题

    为何不少消费者对于餐饮产品广告上的“无限量”会积极响应?为何酒店的自助餐会浪费很多?为什么公款消费的宴会会比家庭聚餐的浪费多?有家高星级酒店餐饮生意一直不错,将同质化的自助餐改为特色自助餐,比如“小龙虾自助餐”298元无限量,小龙虾上市期间,该酒店这款自助餐每天爆满,加座加到走廊、大厅,其实按正常思维想想,有几个人可以一下子吃掉10斤小龙虾?如此爆款自助餐,全因为“无限量”三字,爆款自助餐的利润还很高,因为95%的消费者是只有消费一半量的能力。公款宴请浪费多有几个原因,其中有两个是关键:面子和公家付款。很多公款请客者,不会因为点多会浪费而按需点菜,感觉会在被招待方看来过于小气,宴请后对于吃不了的甚至没有动过的菜肴无人会打包, 还有就是公款消费不吃白不吃。

    最近看到有经济学家对于减少餐饮浪费的建议是:减少餐盘的尺寸。笔者认可这个建议,餐盘尺寸小了,消费者就是拿了满盘也比原来大盘量上减少,据说在2012年就有经济学研究者做过试验,实验对象是在丹麦一个高管峰会的自助餐,举办方在自助餐桌上摆放了两种餐盘,75桌餐桌上摆了正常(27厘米)的盘子,另外75桌摆了较小尺寸(24厘米)盘子,高官们可以随意取食享用。等餐后将食物垃圾称重,盘子尺寸小的导致食物垃圾减少了26%。

    当然这个实验是在丹麦进行的,到了中国是否有效有待实践。响应政府号召的态度和有效性方法必须同时考虑。笔者认为,酒店餐饮多年过于传统思维,创收、盈利不力,是否可以在这次借势探讨创新产品和服务方法,既遏制浪费又满足顾客新需求? 



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