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超过285万家餐厅倒闭,明星投资餐饮一地鸡毛
作者:餐饮信息网 来源:乐居 时间:2021-02-07 12:12

12月3日,由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店宣布闭店,仅仅维持了一年多。

2016年9月,南京黄孟餐饮管理有限公司注册成立,注册资本600万元,法人代表余嘉仪。黄磊直接持股45%,为第一大股东,而孟非则通过间接持股占约35.28%的股份。

2017年4月,“黄粱一孟”火锅店在南京德基广场开业,由于明星效应,一度吸引了大批食客前去“打卡”。

但因价格过高,“黄粱一孟”一度登上微博热搜。一盘毛肚198元,人均消费300元以上,网友接连吐槽其“利用粉丝赚钱”。

2017年6月,孟非接受采访时说:“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”一石激起千层浪,网民的印象急剧下降。

当粉丝的新鲜感消失后,2018年初,“黄粱一孟”开始降价自救,接连推出各种优惠套餐,如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等,但效果有限。

2018年12月,南京德基店关闭,官方说法是,因租赁合同两年到期,宣布会回到重庆升级,并于明年5月在重庆开业。

孟非的另一家餐饮店——“孟非的小面”,2014年11月28日,孟非的小面在河西万达广场正式开业,作为街头小食的“重庆小面”,曾因28元一碗的高价格被质疑。

不过,趁着热度,“孟非的小面”还是在南京连开3家店,目前仅剩一家店铺营业。现今,其法人代表变更为德庄火锅集团的董事长李德建,他同时也为西部餐饮创投的发起人之一。

不止黄磊和孟非,今年折戟在网红餐厅上的明星不少。

那些曾红极一时、暗淡收场的明星店

韩寒“ 很高兴遇见你 ”:卫生问题、经营不善、倒闭潮

2014年1月,韩寒参与投资的餐厅品牌 “ 很高兴遇见你 ” 通过工商注册,注册资本为280万元。

同年3月1日,第一家门店在上海正式开张,自称为“魔都最文艺的餐厅”。据报道,仅能容纳60人的店面,一个月流水保持在50万-60万元,高峰时逼近百万。随后不断复制扩张,高峰时期“很高兴遇见你”在全国门店数量超过60家。

但2016年,问题开始爆发。“很高兴遇见你”开始频频爆出卫生问题、经营不善,甚至倒闭潮。

先是加盟商宁波分店,因涉嫌无证经营被立案查处,后又爆出苏州分店遇装修公司讨薪,武汉一家分店因无证经营、鼠患严重被关停。后来,宁波分店和苏州分店,皆没逃开倒闭的命运,如今的门店数已经不及10家。

此外,再被爆拖欠员工工资。2018年7月18日, 网上曝出“很高兴遇见你”天津加盟店,因欠薪被员工起诉至天津和平区法院,天津法院已受理该案。

张嘉佳“卷福和他的朋友们”:一年几乎全倒闭

2015年,张嘉佳众筹创立了餐厅“卷福和他的朋友们”。张嘉佳与其好友小满电商创始人蒋政文,在众筹平台“开始吧”众筹。通过推文的宣传,短时间内筹款近2000万,连开11家门店。项目介绍,花费3~4万成为明星合伙人,即可享受1%的利润分红。

该餐厅共研发了40多道小龙虾菜品。为保证菜品水准,两位创始人还聘请了国宴级的川菜大师汪杰和淮扬菜大师居长龙助阵。

好景不长,北京店200万元左右的众筹款项,由于成本管控不到位等原因,很快耗尽。去年,张嘉佳和蒋政文不得不宣布“卷福和他的朋友们”已有7家门店关店清算。近2000万的众筹款项,最终打了水漂。

岳云鹏“嗨嗨匹匹岳云鹏星店”:产品不符合规定

2016年9月,相声演员岳云鹏在淘宝开设“嗨嗨匹匹岳云鹏星店”,开卖辣椒酱、烩面等河南当地美食。当时有媒体报道,截至2016年10月10日,其店内仅“耗辣椒”一项单品月销量达到1.86万瓶,河南烩面月销量也达到了1.74万盒,网店月销售额约70万元。

今年4月,在国家市场监管总局发布的最新抽检信息中,“嗨嗨匹匹岳云鹏星店”所销售的一批次黑猪肉条,菌落总数项目不符合规定,被北京市朝阳区食药监管局处罚。据了解,公司还曾因虚假宣传被起诉至法院。

包贝尔“辣庄火锅”:被曝光使用牛血代替鸭血

2017年3月,包贝尔的“辣庄火锅”被曝光使用牛血代替鸭血,甚至被爆料鸭血是用牛血兑水而成。

服务员称“鸭血”从四川空运而来,但事后被证明这些“假鸭血”来自哈尔滨一鸭血加工厂。包贝尔得知此情况后,立刻发微博向公众道歉。

此外,谭咏麟与李克勤合开的“左麟右李”粤菜馆,即便价格亲民,终因经营不善关店;赵薇在三里屯开的“乐福”餐厅,开业未到一年,也已关张。赵忠祥开了两家“三生面馆”,相继闭店。。。。。。

同时也引发了一个老话题再度热议:明星开餐厅靠谱吗?网红餐厅能活多久?

餐饮业门槛在“门内” : 入门容易,活下去难

在明星们屡屡跨界餐饮失败的背后,也有整个行业大环境的原因。俗话说 “ 民以食为天 ”,不同于其它行业,餐饮业可以说是一个永远不缺乏需求的产业。

据国家统计局公布的数据,2017年全年餐饮收入39644亿元,比上年增长 10.7%。

在人类四大刚需“吃、穿、住、行”中,准入门槛最低的可能就是“吃”了。餐饮行业对于部分缺乏商业经验的明星来说,应当是最容易触碰的行业。

调查显示,明星开店首选餐饮业态,其次为酒吧、服饰 ,餐饮因投资较少、风险相对较小,成为明星开店首选,占全部明星店的六成。

除了准入门槛低之外,餐饮店触动明星们内心的原因还有两点:一是持续的效益。二是明星效应可以吸引众多顾客。明星开餐饮店的共同点就是借助自身名气大力宣传,迅速造势。

那么,明星开店的问题集中点在哪里?

1、餐饮门槛低,竞争激烈

低门槛却让这个行业的竞争异常激烈。据美团点评发布的《中国餐饮报告(2018)》披露,截至2017年底,全国有超过285万家餐厅倒闭,其平均存活时间不到508天。

一边是洗牌相当激烈,一边是前赴后继,这就是这个行业目前的特点。

明星开餐厅也是如此,一波退去,总有一波又起,加上近年来很多餐饮主题的明星综艺节目,比如《中餐厅》,让很多明星对开餐厅依然抱有兴趣。

但很多明星投资人往往并没有经营餐厅的经历,也不了解餐饮行业的市场规律。只凭着自己的爱好就把店开了起来,此后却难有精力投入到人员培训、菜品安全和创新等后续管理上,久而久之,自然会被市场淘汰。

面对着需求不断改变的消费者,若想要在餐饮这片红海中始终屹立不倒,那就要在运营模式上时刻保持更新的节奏。

2、餐饮经营专业度

另一方面,明星开餐厅,不管是不是当成副业,都应当聘请专业人士来管理。

很多人把开餐厅看作是低门槛的行业,其实餐饮业的门槛在门内,也就是说入门容易,进门之后才发现真正做好,或者是活下去的门槛很高。从产品、选址、装修、供应链到后厨、前厅管理、服务等是一个系统工程。

“甩手掌柜”是很多明星老板的代名词,同时又没有找到得力的店长,加之经营模式太传统,就导致很多明星开餐厅看起来像“玩票”,最后以失败告终。

实际上,餐饮是一个“勤”行,非常讲究现场管理,很多老板是从早到晚都在盯店,一年到头都在巡店。即便如此,很多餐厅还是往往因为一个漏洞就导致不盈利甚至关店。

如口碑不错的“饭爷 ”,由林依轮创立,媒体曾报道,他并不是甩手掌柜,而是把绝大部分精力放在品牌运营上。

做产品,“我凌晨起床试吃,1点半、3点半、5点半、8点半,在正式投产之前调试了4次”,“做‘饭爷’4年,我胖了20斤,‘工伤’!”

做管理,“创业之初我就报了五道口金融EMBA,在读硕士。现在产品、品牌、战略……都是我在做。”

同样,对于“热辣壹号”火锅店的合伙人之一任泉来说,餐饮和投资才是主业,演艺明星反倒成了副业。这些年,任泉逐渐的从娱乐圈淡出,专注地做起了“老板”。目前,“热辣壹号”在华北地区已经开了14家直营店。

任泉的“走心”经营,除了提升服务品质、菜品口味外,电影主题风格餐厅还也是特色,吸引众多粉丝前来拔草。

据橘子娱乐报道,三里屯店旺季期间的营业额可以达到200万元,扣除月租金约40万元,可进帐160万元(此为尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帐的金额)。

3、食品质量和安全

“食品安全,一旦发生,海底捞可能明天就关门”这句写在海底捞官网的警示语,无疑提醒着餐饮老板们,食品安全,需要警钟长鸣。

在明星餐饮要想发展成餐饮明星,就必须抛弃靠明星光环做餐饮的思路,必须回归到餐饮行业的市场规律上来,要把心思花费在提高菜品质量和安全上来,要为消费者提供可口的饭菜,让消费者迟到性价比较高的饭菜,这才是长久之计。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为,这种多品类、多生产线、多厂家的生产及管理跨度很大,质量控制及食品安全风险较高,而当下多数明星食品公司大多是轻资产运作,用“刷脸”换销量式营销,在后端品控上投入力度较少,这对明星食品来说是巨大风险。

4、餐厅设计

餐厅设计真正识别顾客的需求,不能变成自嗨式 。例如,学习海底捞花费200万安装无味的新鲜空气系统,但事实是客户没有感觉到。

5、性价比合理

此外,定价太高导致消费者对性价比不满意,是大多数明星餐厅共有的劣势,开业时一盘牛肚198元,四个人消费上千,让“黄粱一孟”贴上了“天价火锅”的标签,即使后来降价自救也于事无补。

“国以民为本,民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根”,餐饮的本质其实很容易理解,但是最基础、最本质的东西都做不好凭什么让消费者为你的高价买单呢?

无论是“热辣壹号”,还是“黄粱一孟”、“郭家菜”等明星餐厅,做明星和做餐厅是两码事。明星开店自带人气流量,但流量是一时的,不再让消费者为明星的附加值买单,而选择回归餐饮的口味和体验本身才能决定你能否走的更远。

你觉得,明星开餐厅,是“光环”还是“黑洞”?

(来源:创业邦 彩虹Shaw)

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